Sulle orme di Bacco e Cerere

La cucina calabrese

Il peperoncino calabrese

Descrizione

Famosa e rinomata nel mondo, la cucina calabrese, di origine contadina è semplice e saporita. Rituale di circostanza delle tradizioni religiose e familiari, è caratterizzata da una molteplice varietà di pietanze.

Le superstizioni locali obbligano ad una grande varietà di piatti e, nelle occasioni importanti, ad un numero di pietanze non inferiori a tredici.

Un ruolo importante è assegnato al pane, ”u pani i ranu”, particolarmente curato negli ingredienti, ed alla pasta, solitamente fatta in maniera artigianale, in casa.

Tra le varietà di primi piatti si segnalano i “maccarruni i casa”, preparati con impasto di semola ed acqua e modellati attorno ad un ferro da calza, conditi con ricchi sughi di capra, maiale ed arricchiti da una spolverata di ricotta salata; “la pasta a lu furnu “, costituita da rigatoni conditi con ragù di carne, polpettine, uova sode, provola o caciocavallo; la Pasta “ncasciata o incassata e riposta al forno tra strati di melanzane in teglia; “a pasta ca muddhica e alici”, pasta con pangrattato, aglio, olio, acciughe e l’immancabile peperoncino.

Come secondi piatti ricordiamo: “u morzeddhu “, nella provincia catanzarese; le frittole, cotenne di maiale bollite in una caldaia, tipiche del reggino; lo stocco alla mammolese; il pescespada alla bagnarota. Ricchissima, inoltre, la varietà di formaggi: dal caciocavallo silano alla ricotta di capra nell’entroterra, dalla provola silana al pecorino del Monte Poro, al pecorino dell’Aspromonte.

Particolare, inoltre, la varietà di salumi: dalla “Nduja, salame fortemente piccante, tipico è quello di Spilinga, alla Soppressata calabrese, dalla pancetta al guanciale, definito “buccularu”, dal capocollo alla salsiccia.

Famose sono, inoltre, le patate ’mpacchiuse silane e le patate aspromontane cucinate alla brace.

Quali contorni, hanno il primato “i pipi e pumadori chini" del reggino, le conserve a base di funghi sott’olio, di melenzane e di pomodori in bottiglia realizzati artigianalmente in casa.

Gusto e tradizione sono gli elementi ricorrenti di una cucina dalle mille prorogative che si riflette anche nella preparazione di dolci.

La tradizione dolciaria calabrese ha origini antichissime.

E' caratterizzata da dolci legati alle festività e realizzati con prodotti artigianali.

Risordiamo i petrali, legati al S. Natale, costituite da mezzelune di pasta frolla e fichi secchi, i torroni di Taurianova e Bagnara Calabra, le chiacchiere di Carnevale diffuse nell'intero territorio calabro.

Il tartufo di Pizzo, famoso nel mondo, caratterizzato da gelato gianduia e nocciola con un cuore di cioccolata liquida.

Ingredienti della cucina calabrese: olio di oliva frutto della specie Olea europea, di tradizioni risalenti al tempo dei Greci VII secolo a.C. ed ai Romani che determinarono lo sviluppo e la diffusione della pianta. La Calabria è ai primi posti tra i produttori di olio.

Sono presenti tre olii Dop: Bruzio della Sibaritide, Lamezia, Alto Crotonese, gli olii della Piana di Gioia Tauro con 33.000 ettari costituenti “il bosco degli ulivi”, le specie Ottobratica, Sinopolese, Roggianella Leccino.

Cipolla rossa di Tropea o Allium Cepa, coltivata da Nicotera a Campora San Giovanni ed Amantea ed il litorale cosentino.

Il peperoncino di Calabria piccante. E’ un prodotto conosciutissimo nel mondo ed a Diamante è oggetto di un apposito Festival annuale.

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